L'histoire de la canne à sucre
(The sweet reed story)
Goûtez et appréciez cet "or brun" chargé d'histoire, d'arômes délicats et d'odeurs raffinées qui se laisse découvrir sous sa robe sophistiquée...
(Have a taste and enjoy thi "brown gold" heavy with history, delicate aromas and sophisticated smells...)
Afin de fournir une main d'oeuvre servile destinée aux plantations de cannes, les puissances coloniales mettront en place le système esclavagiste.
ORIGINE DU ROSEAU SUCRE
Originaire d'Océanie, la canne à sucre parcourut un long voyage avant d'arriver sur l'Île Bourbon. Son expédition commença entre le Xème et le XVème siècle avant notre ère pour se répandre en Asie du Sud-Est et en Inde. Elle poursuivit son voyage aux bords de la Méditerranée avec les Perses puis se diffusa par les Arabes en Afrique du Nord comme au Maroc, avant de gagner l'Espagne. A la fin du XIème siècle, les croisades firent connaître la canne à sucre et sa denrée de luxe, le sucre, dans toute l'Europe. Après la découverte du Nouveau Monde, la canne ne tarda pas à franchir l'Atlantique, pour être introduite au Brésil, à Cuba, au Mexique, aux Antilles, lors du second voyage de Christophe Colomb en 1943. La canne aurait été introduite sur l'Île Bourbon par le premier gouverneur, Etienne Regnault, à la fin du XVIIème siècle . Elle y fût d'abord cultivée par les familles qui consommaient le jus fermenté mais non distillé (le fangourin ). Mais, lorsqu'au début du XIXe siècle, la France perdit ses principales colonies productrices de rhum, la Dominique en 1803 et l'Île de France en 1814, l'Île Bourbon se lança vraiment dans la production de sucre et de rhum ce qui lui assura un formidable essor grâce au développement de ses exportations.
Comme le blé, le riz et le maïs, la canne appartient à la famille des graminées. Contrairement à ses cousines, la canne n'est pas cultivée pour ses graines mais pour ses tiges qui renferment un jus sucré. Cette grande plante sauvage, dite le "saccharum robustum" est appelée de nos jours "saccharum officinarum". Elle ressemble à un long roseau lisse divisé en éléments successifs comprenant des noeuds tous les 10 à 20 cm. Enveloppée de feuilles coupantes et de paille, la canne à sucre possède une inflorescence appelée "flèche" qui prolonge la plante à la fin de sa croissance et qui donne le signal de la coupe. A sa maturité, la taille de la canne varie de 2 à 5 mètres et sa couleur peut passer du vert-jaune au violet.
LE MONDE DE LA CANNE A SUCRE
L'incroyable ascension de la canne sur l'Île Bourbon a suscité des bouleversements commerciaux. l'Île, qui cultivait principalement des épices et du café se spécialise dans la canne à sucre qui va devenir monnaie d'échange international. L'intérêt des colons pour cette plante florissante, ses propriétés de conservation, ses apports nutritifs et thérapeutiques, entraîna une culture intensive de la canne. Pour répondre à ces besoins et à l'industrie du sucre, des fabriques et des moulins ont été mis en place. une fois la canne broyée par les moulins à boeufs, à vent ou à eau pour la fabrication du sucre, son jus appelé "vesou" ou la "mélasse" est conduit vers les sucreries. Il cuit alors dans différentes chaudières (appelées la grande chaudière, la propre, la lessive, le flambeau, le petit flambeau, le sirop, la batterie) pour être transformée en sucre. Porté dans une purgerie, le sucre est stocké dans les formes à sucre afin de blanchir. Sur l'ïle, en 1830, près de 200 usines étaient répertoriées. Aujourd'hui seules les sucreries du Gol et de Bois Rouge sont encore en activité mais la qualité et la quantité de production sont plus que jamais au rendez-vous.
Les frères Desbassyns ont joué un rôle important dans l'essor de la canne à sucre sur l'Île au début du XIXe siècle : Joseph optimisa les modes de culture. Ses méthodes furent utilisées jusqu'à l'arrivée des machines agricoles et Charles implanta la première sucrerie moderne en 1815 avant de créer la première usine à sucre innovante, à la pointe de la technologie, avec notamment l'apparition du moulin à vapeur. Charles Desbassyns se lança ensuite dans une carrière politique, il fût Président du Conseil Général et de la chambre d'agriculture et fût nommé officier de la légion d'honneur. Il mourut en 1863.
DURTERTRE, LABAT et l'EAU DE VIE
Les religieux succédèrent aux alchimistes du Moyen-Âge pour la distillation des liqueurs. Au début du 18e siècle, le père Labat devint le véritable fondateur de la fabrication du rhum en améliorant le processus de distillation avec les alambics. Avant lui, l'eau de vie s'appelait tafia, guildive ou arack, liqueur jugée par le père Labat, de "forte, bon marché, rude et désagréable", elle était alors réservée "aux sauvages et aux nègres". Ce père dominicain, arrivée aux Antilles en 1694, travailla pendant plus de 10 ans pour aboutir à la création d'un alambic permettant de fabriquer une liqueur beaucoup moins âcre et plus raffinée. Cet alambic sera utilisé jusqu'au 20e siècle. Puis, un nouveau procédé remplaça les anciens alambics discontinus : la colonne à distiller. Elle améliora la qualité et la quantité de rhums distillés. C'est ainsi que la rhumerie commença à se substituer aux habitations sucrières.
Au départ du Port de Saint-Pierre, capitale du rhum jusqu'en 1902, les tonneaux de rhum remplirent les vaisseaux des négociants en direction de toute l'Europe.
Le père Jean-Baptiste Labat à la fois père dominicain, était ethnologue, explorateur, agriculteur, bon vivant et fut l'auteur du récit "Nouveau voyage aux îles". A son arrivée en Martinique, il est affecté à la paroisse de Macouba. Il prit ensuite la direction de l'Habitation Fond Saint-Jacques en 1696 près de Sainte-Marie qui devint sous sa direction l'un des centres les plus industrialisés de l'Île. Il séjourna dix ans sur l'Île avant de mourir en 1738.
l'alambic : le mot vient de l'arabe "al-ambiq". Ce vase de distillation est un appareil qui permet de séparer, par l'action de la chaleur, un liquide volatil d'une liquide moins volatil que lui. Les premiers alambics étaient en verre ou en céramique, ils furent remplacés par des alambics en cuivre au XVe siècle qui augmentèrent la capacité des alambics et permirent ainsi de démocratiser l'eau de vie, la rendant moins coûteuse. L'alambic fonctionnera jusqu'à l'invention de la colonne à distiller en continu.
CULTURE ET COUPE
Parfaitement adaptée aux conditions d'ensoleillement, la canne se plaît dans les régions tropicales aux températures élevées dans un sol néanmoins aéré et irrigué. Les plants de cannes sont plantées par boutures. Ces boutures sont enterrées en sillons et donnent des bourgeons qui se développent en 10 à 15 tiges. Cette plante très vivace repousse spontanément après chaque coupe mais les plans doivent cependant être changés après plusieurs années.
La récolte de la canne à sucre est une étape cruciale qui nécessite une grande organisation logistique. La campagne sucrière se situe tous les ans de juillet à décembre en période de sécheresse car c'est le moment où son taux de sucre est le plus élevé. Les distilleries procèdent à deux types de coupe différents. La coupe "à la main", procédé le plus utilisé pour conserver toutes ses propriétés et assurer un meilleur rhum, ou au "brûlage" de la canne, parcelle par parcelle, qui précède la coupe. Le feu est alors une aide précieuse pour les coupeurs de canne car il sert à lutter contre les serpents, insectes et parasites. Une fois tranchée, la canne doit être broyée dans les plus brefs délais afin d'éviter une dégradation de ses propriétés qui nuirait à la qualité du rhum.. Le broyage doit se réaliser dans une délai de 24h pour une coupe mécanique et de 48h pour une coupe à la main dite "en paille". Ces étapes sont cruciales pour l'obtention d'un rhum de qualité.
LA FABRICATION DU RHUM
Aujourd'hui, la fabrication du rhum s'effectue en plusieurs étapes : broyage, fermentation, distillation et vieillissement en fût de chêne pour certains.
Dès leur arrivée en distillerie, les cannes sont lavées, coupées et broyées pour obtenir le vesou, le jus de canne et la mélasse, matières premières du rhum. Cette sève, une fois recueillie est transférée dans les cuves de fermentation où elle repose pendant une durée de 24 à 48h. Il en résulte un "vin de canne" dont la teneur en alcool varie entre 3 et 5 degrés.
Pour ne pas constituer une source de pollution, tous les résidus solides de la canne appelés "bagasse" sont utilisés pour alimenter la chaudière permettant ainsi une autonomie énergétique parfaite de la distillerie.
Le vin de canne est alors distillé dans les colonnes de distillation, de type continu, chauffés à de très hautes températures. Les vapeurs condensées transforment le vin de canne en un rhum blanc alcoolisé entre 65 et 75 degrés.
Encore trop élevé pour être consommé, il est conduit dans des cuves en inox où il séjournera pendant six mois. Durant cette période, le rhum est régulièrement brassé, aéré. On dit qu'il est rassis. Il est ensuite réduit avec de l'eau distillée et ramené à un taux d'alcool entre 40 et 62 degrés pour pouvoir être dégusté.
Une partie du rhum blanc est ainsi prêt à être mis en bouteille et commercialisé, une autre sera mise en vieillissement en fûts de chêne pendant quelques mois pour obtenir le rhum ambré et une dernière partie vieillira pendant au moins trois ans et aboutira au rhum vieux.
Vocabulaire du rhum :
Bagasse : résidu sec de broyage de la canne utilisé comme combustible dans les chaudières des distilleries.
Vesou : nom du jus de la canne à sucre qui sert à la distillation du rhum agricole.
Mélasse : nom donné aux résidus de la fabrication du sucre qui ne contient plus de sucre cristallisable mais fermentable. C'est l'élément de base des rhums industriels et légers.
les différente familles du rhum :
On distingue trois grandes catégories de rhum :
- le rhum blanc : issu du vesou (rhum agricole) ou de la mélasse (rhum léger ou industriel) consommé pur, en traditionnel ti' punch ou en cocktail
- le rhum maturé ou ambré : obtenu après vieillissement en fût de chêne (de quelques mois à moins de trois ans), destiné à être consommé pur ou en cocktail
- le rhum vieux : obtenu après vieillissement en fût de chêne pendant trois ans minimum et jusqu'à plus de quinze ans. Particulièrement apprécié aux connaisseurs, il se déguste pur en apéritif ou digestif.
Mais la gamme de rhums ne cesse de s'élargir et de nombreux rhums arrangés sont désormais proposés par les producteurs.
LA ROUTE DU RHUM
Le rhum est le troisième spiritueux consommé mondialement et sa croissance ne cesses de continuer.
La Réunion produit 500 millions de litres de rhum chaque année. On compte trois distilleries qui produisent le rhum nommé rhum Charrette, marque la plus connue à la Réunion.
Distillerie de Savanna, la passion du rhum
2 - Chemin Bois Rouge - SAINT ANDRE
C'est à Emile Hugot (1904-1993), le PDG des Sucreries de Bourbon, que l'on doit la création de la distillerie de Savanna entre 1948 et 1950. En 1982, la distillerie s'est enrichie d'un atelier de distillation favorisant sa production de rhum léger et élargissant encore sa gamme de produits. Initialement basée à Saint-Paul, la distillerie a ensuite été transférée sur le site de Bois-Rouge à Saint-André. Elle possède le plus grand chai de vieillissement de la Réunion.
La distillerie de Savanna est la première rhumerie européenne à être certifiée ISO 9002 par l'AFAQ (Association Française pour l'Assurance Qualité). Cette certification atteste que la qualité de sa gamme de produits.
La distillerie continue de perpétuer la tradition du rhum réunionnais et propose une gamme complète de rhums destinés à la dégustation (avec des rhums vieux de plus de 15 ans d'âge), à l'élaboration de cocktails ou encore aux arts culinaires.
Distillerie Rivière du Mât, un rhum de caractère
Chemin Manioc - ZI beaufonds - Saint-Benoît
C'est au 19e siècle que Léonus Bénard implante la distillerie Rivière du Mât qui va rapidement devenir la première de la Réunion à proposer une vraie culture du rhum vieux.
Ici on garde précautionneusement le secret de fabrication de Léonus Bénard, avec raison puisqu'il permet régulièrement à la distillerie de recevoir des médailles d'or au concours général agricole de Paris.
Etre très attachée aux traditions du rhum n'empêche pas la distillerie de se moderniser, elle a ainsi acquis une chaudière à vapeur autonome en 1996 lui permettant de tourner de mai à décembre, 24h/24 et 7j/7. Elle est aujourd'hui la plus importante unité industrielle de la Réunion avec une capacité équivalente à 80 000 bouteilles de rhum par jour.
La distillerie produit ainsi une vaste gamme de rhum traditionnel blanc, rhum agricole blond et de rhums vieux.
Distillerie Isautier, tradition familiale
ZI n° 2 - Saint-Pierre
Depuis plus d'un siècle et demi, la distillerie Isautier perpétue la tradition du rhum.
Originaire de Nice, Charles Isautier s'installa à la Réunion au début du 19e siècle et épousa la fille d'un propriétaire réunionnais. A cette époque, la culture de la canne était en plein développement, ce qui donna l'idée à Charles Isautier de fonder avec son frère la première distillerie locale d'envergure industrielle. A sa mort, l'activité fût reprise par sa femme puis par son petit fils. Au fil des années, la distillerie, toujours gérée par la famille a su s'adapter au marché et élargir sa gamme en proposant de nouveaux produits et notamment les punchs.
Aujourd'hui, la distillerie Isautier est la seule distillerie familiale de l'Île. Elle est le symbole de la tradition rhumière locale.
Sa gamme de produits va bien entendu des traditionnels rhums blancs et vieux aux rhums arrangés mariant de gourmandes saveurs (gingembre/citron, café/vanille, maloya coco etc...) en passant par les punchs (letchis, passion, goyavier etc...) mais aussi les liqueurs (vanille, combava etc...). Une impressionnante gamme qui mêle rhum et fruits locaux à déguster... avec modération bien sûr !
Sugarcanes comes from Oceania. It first spreaded in the South East of Asia and India, than travelled on to the Mediterranean coasts, to the North of Africa and to Spain. At the end of the 11th century sugarcane and its luxury sugar came to be well known in Europe. After the discovery of the new world sugarcane soon crossed the Atlantic ocean and was introduced to Brazil, Cuba, Mexico and the Caribbean. Sugarcane arrived on Bourbon Island at the end of 17th century. It was first grown by families, the real sugar and rum production started when France lost its rum producing colonies in the beginning of 19th century. This lead to a great expansion and development of export.
After having grown mainly spices and coffee, the island of Reunion specializes in sugarcane which will become an international currency. Factories and mills are installed to come up to the needs of sugar industry. In 1830, there were around 200 factories on the island. Today there are only two of them still in activity (Gol and Bois Rouge) but qulity and quantity of production have not diminished.
Sugarcane needs tropical regions with a lot of sun and high temperature. It is cut during the dry season from July to December where the sugar level is the highest. It is either directly cut by hand or burned before, then must be grinded within 24 or 48 hours in order to assure the quality of the rum.
There are three main catefories of rum : white rum, used pure as the traditional "Ti Punch" or in cocktails, slightly matured rum used pure or in cocktails, old rum which has matured between 3 and 15 years, uesd mainly pure.
Rum is on the third place of the world's most popular spirits. Reunion produces 500 millions of liters every year.
THE HISTORY OF SWEET ROSEAU
After having grown mainly spices and coffee, the island of Reunion specializes in sugarcane which will become an international currency. Factories and mills are installed to come up to the needs of sugar industry. In 1830, there were around 200 factories on the island. Today there are only two of them still in activity (Gol and Bois Rouge) but qulity and quantity of production have not diminished.
Sugarcane needs tropical regions with a lot of sun and high temperature. It is cut during the dry season from July to December where the sugar level is the highest. It is either directly cut by hand or burned before, then must be grinded within 24 or 48 hours in order to assure the quality of the rum.
There are three main catefories of rum : white rum, used pure as the traditional "Ti Punch" or in cocktails, slightly matured rum used pure or in cocktails, old rum which has matured between 3 and 15 years, uesd mainly pure.
Rum is on the third place of the world's most popular spirits. Reunion produces 500 millions of liters every year.
